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東京の溫柔時光
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何をやってもダメな時は、神様がくれた長い休暇だと思って、無理して走らない。焦らない。頑張らない。自然に身をゆだねていれば、きっとそのうち良くなるから。。。
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もう一杯! 東京の酒場美學

雖說林森北路及永康街也可找到日式居酒屋的蹤跡,甚至居酒屋連鎖店「和民」都跑來台北開店,但總讓我們這些骨子裡騷日的,抓腦托腮地就是覺得哪裡不對味,是酒的問題嗎?明明架子上朝日、麒麟、月桂冠一字排開;還是下酒菜不道地?雖然不是每家的燒鳥都是用備長炭來烤,但老闆或廚師常常都是正港的日本仔,似乎也沒得挑。我的感覺是,差就差在四周「人客」的發音不是「日文」,沒有坐在吧檯上叼根菸的西裝小哥、沒有奇裝異服的日本大學生社團聯誼、更沒有醉紅了臉還要死命跟不認識的外國人劈哩啪啦講一堆日文的歐吉桑!!嗯,這種「氛圍氣」還是要在日本「本場」才找得到啦! 先來聊聊「居酒屋」(いざかや,IZAKAYA)的源由,居酒屋就是小酒館,居酒屋的普及可追溯到江戶時代。在江戶時代以前,飲酒是貴族文化,高級的清酒是獻給京都宮廷、流通在達官武將之中,代表著地位與權力,甚至還有隸屬朝廷的造酒司掌握清酒的釀造技術,階級地下的平民只能自製些粗劣的濁酒解癮。中世紀鎌倉時代更慘,為了維護武士禁欲精神,對造酒的酒屋課以重稅,直到戰國時代末期,原本為貴族及武士們服務的「杜氏」(造酒師)因戰爭顛沛流離,日本清酒的釀造技術才因此流入民間。戰國結束後的江戶初期,也就是距今四百多年前,日本平民百姓們才終於嚐到精純味美的日本清酒。 純美甘冽的清酒讓江戶百姓為之瘋狂,瞬間引發飲酒熱潮,文獻上表示,當時日本清酒的消費量,若以日本總人口(包含孩童)計算,平均一人一天內就消耗掉兩瓶,可見江戶之子對於清酒的熱衷與愛好,居酒屋文化於是乎出現在庶民生活之中。
江戶之子是日本對於東京人的古稱(江戶城就是東京的前身),日本居酒屋風潮就是從東京開始吹起。當時前往居酒屋的男女比例十分懸殊,居酒屋幾乎是男人的天下,尤其是孤家寡人的單身男為多,居酒屋提供的服務以酒為主,配上簡單的下酒菜。這樣的情形到了1970年代仍差不多,居酒屋給人的印象停留在男性上班族或肉體勞動者在下班後喝日本酒的地方,但到了二十世紀末,情況開始轉變,居酒屋的更趨多元化,下班後同事們的聚會、三五好友聚餐、公司客戶間交際應酬都在居酒屋進行,大型居酒屋連鎖店像是養老乃瀧、和民、權八、白木屋也如雨後春筍般出現,甚至出現針對女性需求而推出的時髦紅酒吧。 為了迎合各種客層的需要,居酒屋的料理愈來愈豐富,除了小菜酒餚類,聚會宴飲所需的大盤餐點如燒烤燉煮、米飯麵食一樣也不少,口味選擇除了傳統的和食,更在和食的基礎上融和了西方、中國、港台、南洋等多國籍料理精髓,發展出多變的創作料理。
在東京這個高度緊張的現代壓力鍋裡,各種社會層面的文化表徵與病態結構,更是與居酒屋緊緊糾結,東京的居酒屋便是最佳的社會縮影。東京的男性上班族都有一個共同的習慣,就算沒有交際應酬,下班後第一件事不是回家,而是往居酒屋跑,若找不到酒友一起小酌,就算形單影隻的一個人,也要點杯生啤和麵飯類在居酒屋裡解決掉晚餐。 在日商打拼奮鬥十多年的吉姆跟我說,「為什麼要去居酒屋?生意談成了,當然要去居酒屋慶祝一番!沒談成,那更要到居酒屋喝酒解悶。」而且,還會有「二次會」,一攤喝完還有「第二攤」,有時第二攤結束後還要再去吃碗拉麵!原來,日本人是真的將酒當酒喝,下酒菜就只是順酒吃,不是像我們是講究「酒足飯飽」喝酒吃飯一次完成。 我問我的人妻好友紀子小姐,日本太太都不用等阿娜答回家吃晚飯嗎?每天等回家的只是醉醺醺或累得要死倒頭就睡的老公,這樣不會很「沙必西」(寂寞)嗎?紀子回答:「在日本社會中,男人若太早回家,會被老婆認為沒有出息,工作沒有前途不夠認真,所以才沒有應酬邀約。」也就是說,就算真的下班後沒事做,也不能太早回家,死也要拖個同事去喝小酒殺時間,難怪光是新宿東口歌舞伎町的居酒屋就有上千家,還發展出「ひとり呑み」一個人飲酒的小酒場,獨自放空、留一點跟自己相處的時間,稍稍紓解工作及生活壓力。
談到居酒屋,當然要來聊聊「酒」,承襲江戶之子的嗜酒精神,日本清酒正是博大精深的奧妙所在,懂得喝的內行人是根據季節來選酒,哪個季節要喝哪種酒、哪些酒是季節限定錯過了喝不到。 日本清酒無論是冰涼或是溫熱後喝都有其不同的醇美滋味,香味和口感會依隨溫度的變化而有微妙的差異。低溫冰涼時,香味和甜度會偏淡,但是卻比較清爽順口,喝起來不容易很快就醉;溫熱著喝,滋味更加濃郁香醇,酒精在血液中催化的速度加快,能享受到「ほろ酔い」有點暈暈又仿若清醒般的微醉感。 用純米所精製釀造的「大吟釀」是日本清酒的代表,經過寒冬淬鍊及長期低溫發酵,華麗的香氣中帶有清冽的透明感,一瓶上好的大吟釀很難入手,居酒屋老闆需要各憑本事,直接找到產地「酒藏」,也難怪倒個小小一杯就動輒千圓日幣,不過,那高雅迷人的酒香絕對值回票價。 除了清酒,燒酌也是居酒屋常勝軍,這兩年在東京粉領族中還吹起一股「燒酌風」,使用麥、米、蕎麥、芋和黑糖,依照日本傳統古法釀造的本格燒酌,無論是攙水或是加冰塊喝都無損其自然天成的迷人香氣,清冽爽口且能去油解膩。 至於我,來到居酒屋一定會點啤酒,香噴噴的串燒佐以冰涼沁心的啤酒,暢快的不得了!在日本,啤酒幾乎可以算做是飲料,家家戶戶冰箱裡都一定放有罐裝啤酒,就算是女性也可以輕鬆的喝下700ml的大杯啤酒而面不改色。除了啤酒,我還喜歡喝各種水果口味的沙瓦(サワー),沙瓦幾乎都是女生在點的,以燒酌當底酒、加入果汁或是烏龍茶,像是檸檬沙瓦、可爾必思沙瓦、蘋果沙瓦、柚子沙瓦等千變萬化,酒精濃度非常低,香甜可口,感覺娘了點、少了點魄力,因此很少看到有男生在喝。
雖然全日本各個角落都有居酒屋,但因工作關係走遍日本各地的我,最推薦的還是東京的居酒屋。理由是,愈是人口高度密集的都會區、生存壓力指數瀕臨破表的地方,愈是可以發現經過酒精催化後綻放的真性情;以及愈是擠在高樓大廈窄門小巷裡的居酒屋愈是有人情味,人生歷練豐富的老闆或老闆娘除了談話幽默、對於人情典故能旁徵博引、獨家料理更是有一手。比起菜餚一成不變、叫服務生來點餐還要按鈴的連鎖店,我強烈推薦居酒屋「個體戶」。 我比較常光顧的居酒屋集中在三處,一處位在有樂町車站附近的電車鐵軌下方,這裡擠著幾十家居酒屋,坐在窄小的店裡常會有電車轟隆隆地經過頭頂,非常東京;另一處是上野,阿美橫丁(アメ橫丁)鐵橋下的燒鳥店,燒鳥就是烤雞肉串,生啤酒配塩味燒鳥最是對味,四周都是西裝筆挺的上班族,酒酣耳熱後的豐富表情,在我這個外國人眼中看來甚是有趣。 第三個地方位在新宿西口,從西口穿過鐵道下方前往東口的通道旁,一條叫做「懷念橫丁」(思い出横丁)的老街。這條狹窄的小巷內有數十家小居酒屋,賣燒鳥、串揚(炸串)、拉麵、關東煮與私房小菜的好店櫛比鱗次。昭和21年,戰後的東京全是殘磚瓦礫,要購買分配物資以外的日用雜貨及營養品,只能偷偷到黑市,黑市所在的新宿區因此繁華。有人氣就有小販聚集,這就是懷念橫丁的前身。我喜歡坐在燒著紅紅木炭的吧台前,跟老闆娘及隔壁不認識的酒友瞎扯淡,看著老闆娘的手不停地翻轉著燒鳥串,也許,迷人的不只是美酒或美食,而是老東京裡永遠不會消失的百年況味。 *****此文收錄在Wasabi第18期秋季號********
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